東坡（とうば）豆腐　新宿割烹中嶋さん

 

東坡（とうば）豆腐

東坡（とうば）とは・・・・・以下引用

東坡とは、北宋の詩人『蘇東坡（蘇軾）』が好んだという故事にちなんだ料理名。日本へは卓袱料理によって伝わった。

 

このとうば豆腐は新宿の割烹中嶋さんに代々伝わる料理とのことでした

見た目は揚げ出汁豆腐のようですが、食べてみると似て非なり

香ばしくて本当に美味しい一品です

 

以下中嶋さんのレシピを私が何度も作ってコツを書きました

 

材　料

木綿豆腐（絹ごしだと揚げているときに崩れやすい）

小麦粉

卵

焼き麩

揚げ油

 

準　備

木綿豆腐は3センチ角くらいの大きさにカットする

（大きすぎると揚げにくいので）

キッチンペーパーなどで表面の水分を吸い取る

（重しをしたり強く水切りしなくても大丈夫）

 

 

焼き麩は保存用袋（厚手のもの）に入れ麺棒などで

細かい粉になるまで叩く

なるべく大きな欠片が残らないよう丁寧に砕く方が

均一に豆腐につきやすい

 

三つのバットを用意し、小麦粉、卵、砕いた麩をそれぞれ入れる

 

揚げ油は170度にセットしておく

 

 

作り方

 

切っておいた豆腐に小麦粉と卵をつける

材料の豆腐全部卵までつけておく

（麩はまだつけないで）

 

ひとつずつ麩のバットに入れ全体に麩が付いたら

すぐ揚げ油に入れる

（麩をつけたらすぐに揚げないと香ばしくしあがりません）

 

これを繰り返し、すべて油に入れてきつね色になるまで揚げる

 

揚げたてに銀餡をかけるのが中嶋さん風でしたが

我が家では常に作り置きしているめんつゆを温めて

水溶き片栗粉でとろみをつけたものをかけて食べます

 

一度間違って絹ごし豆腐で作ったら

揚げている途中で崩れてしまいました

木綿豆腐だと失敗しません

麩はなるべく細かく砕く方が上品な衣に仕上がります

 

 

揚げたてをぜひ召し上がってみてください

我が家の定番料理になりました

 

この豆腐をお餅に替えたものが揚げ出し餅です

これも美味しいのでお試しくださいね